вторник, 17 июля 2018

Секреты изготовления «Мартини»: из чего и как его делают

Подписаться
Вступай в сообщество «Наливай-ка!»
ВКонтакте:

Поговаривают, что настаивать вино на травах, чтобы получить целебный и вкусный напиток, начал еще великий «отец» всей медицины Гиппократ. Пряный вермут, одной из разновидностей которого и является «Мартини», известен с античных времен и успешно прошел все испытания столетиями истории.

Еще недавно этот напиток считался элементом «сладкой жизни», порицаемой и недостойной, а сегодня каждый может попробовать ароматный и полезный алкоголь, разумное употребление которого поможет не только поддержать себя в тонусе, но даже и исправить некоторые неприятности со здоровьем. Но, как и из чего делают «Мартини», какие составляющие для этого используют и какие секреты хранят производители сегодня? Давайте выясним все эти моменты вместе.

Вермут «Мартини»: введение в тему

В переводе с немецкого, слово вермут означает «полынное вино», что прекрасно отражает саму глубинную суть этого напитка. Изначально он готовился исключительно из белого вина, а порой из смеси подобных напитков. Они долгое время настаивались на горьких травах, включая и саму полынь, после чего приобретали характерный вкус и необычный аромат. «Мартини» является разновидностью вермута, который составлялся для того, чтобы смягчить немного невыносимую горечь, сделать его более мягким, приятным для питья.

Важно

«Мартини» или MARTINI – это марка особого игристого вермута, выстоянного на смеси горьких трав. Свое имя напиток получил по названию производства Martini & Rossi. Это винокуренный завод открыл талантливый винодел-экспериментатор Луиджи Росси и его приятель, предприниматель Алессандро Мартини в конце девятнадцатого века.

Секреты истории

Интересно, что в начале двадцатого века, а именно в 1922 году полное управление винокурней перешло в руки потомков (сыновей) Росси, ввиду смерти Алессандро за 17 лет до этого. Однако, именно Луиджи понимал, как делают «Мартини», потому напиток при этом совершенно не пострадал, да и название его изобретатель решил оставить без изменений. Спустя много лет, сегодня уже можно увидеть, что так называется не только аутентичный вермут, но и львиная доля разнообразных коктейлей и иных смесей с ним.

В нашей стране напиток был известен достаточно давно, но мало кто знал, из чего сделано «Мартини». Да и попробовать это поразительное вино могли лишь единицы, у которых либо был доступ к заграничным поездкам, либо родственники в крупных торговых точках. Сегодня на территории России имеется несколько производств, которые выпускают горькие полынные вермуты, при этом действительно неплохого качества. Однако натуральным и подлинным может считаться только тот напиток, что изготовлен в Италии, Франции или Германии.

Горьковато-сладкий «Мартини»: как делается от А до Я

Очень многие домашние виноделы и мастера желают сделать вермут «Мартини» в домашних условиях, но не представляют себе с чего начать и какие потребуется для этого ингредиенты, знания, а также оборудование. О технологии производства по этапам мы вам и расскажем, чтобы ни у кого не осталось никаких секретов и тайн. Хотя приготовить аутентичный напиток не получится, но максимально приближенный по вкусу, аромату и полезности сделать точно можно.

Травы

Разбираясь, из чего делают «Мартини Бьянко», равно, как и иные его виды сегодня, стоит сказать, что существует более сорока наименований трав и пряностей, что входят в оригинальный состав и рекомендованы к использованию. Все они могут содержаться в алкоголе в той или иной пропорции, в зависимости от вида вермута, его сорта и разновидности.

  • Полынь альпийская горькая.

Первое место в составе занимает альпийская полынь (Artemisia absinthium) с западных склонов, с небольшим содержанием туйона, в отличие от той, что идет на создание абсента. Зачастую ее доля в оригинальном составе может достигать половины от всей растительной массы. Важно понимать, что для напитка высокого качества нужно использовать исключительно соцветия и верхние маленькие листочки растения.

  • Тысячелистник обыкновенный.

Тысячелистник (Achilléa millefólium) используется в качестве пряного и лекарственного растения. Он может содержаться в количестве от 17% до 20%, а по составу насыщен горькими и дубильными веществами, что придает вермуту еще больше горечи.

  • Мята перечная.

Сегодня до 11-13% растительного сырья для того, чтобы сделать «Мартини», составляет мята перечная (Méntha piperíta), но так было не всегда. Эта травка – продукт рук человеческих, выведенная на основе мяты водной и колосистой. Использовать для составления неповторимого букета можно любой вид, они дадут немного разные запахи и привкусы, так как содержат слегка отличающиеся эфирные масла.

  • Цейлонский коричник или корица.

Около десяти процентов объема трав для напитка может составлять корица (Cinnamomum verum), прекрасно известная всем любителям пряной выпечки. В качестве специи используется просушенная и свернутая трубочкой кора дерева, иногда заранее перемолотая в порошок для большего удобства применения и значительного усиления вкуса.

  • Кардамон настоящий.

Кардамон (Elettaria cardamomum) обязательно имеет место в наборе для такого вида вермута. Он ароматен и настолько характерно прян, что не узнать запах получится едва ли. Именно его признали «царем специй», ввиду того, что он является одним из самых дорогих на рынке. Так как молотый кардамон быстро теряет свои ароматические свойства, из-за выветривания эфирных масел, рекомендуется приобретать стручки и использовать их для создания уникального домашнего алкоголя.

  • Черная бузина.

Удивительный компоненты, который вполне реально собрать в нашем регионе – бузина черная (Sambúcus nígra). Она может содержаться в наборе в количестве до пяти-семи процентов, что тоже немало. В ход идут цветы, а также плоды растения, которые собираются исключительно в определенное время. Первые распускаются в конце мая или начале июня, а вторые созревают уже ближе к сентябрю-октябрю.

  • Мускатный орех.

Еще одна очень замечательная, востребованная и популярная пряность, это мускатный орех (Myrīstica), в состав которого входят такие вещества, как миристицин, метилизоэвгенол, элемицин, сафрол и другие. Именно они при настаивании отдают вермуту свой уникальный аромат и ни на что более не похожий вкус.

Этот список можно продолжать долго, но описания основных компонентов должно хватить, чтобы уяснить, из чего делают «Мартини Бьянко» и другие виды напитка. В сет для вермута может входить зверобой, базилик, ромашка, имбирь, дягиль, мелисса, душица и много чего еще. Именно травы обогащают напиток, делают его ярким, придают колоритную терпкость и горчинку.

Виды «Мартини»

Чтобы сделать «Мартини» в домашних условиях мало точно знать, какие травы подходят и какой алкоголь взять для идеального результата. Не помешает разобраться, в чем отличия одного вида от другого и на чем лучше заострить свое внимание.

  • Bianco

«Бьянко» является самым известным и продаваемым из всех вермутов в мире на сегодняшний день. Он почти совсем не горький, имеет легкий аромат лимона, ириса и малины, а производится исключительно на белом вине из Италии определенного сорта. Сладкий запах ванили и соломенный цвет делает «Бьянко» вполне отличимым от остальных, потому действительно узнаваемым.

  • Rosso

«Россо» — второй вариант вермута, который тоже знают по всему миру. Именно этот рецепт можно считать изначальным, так как ему более ста пятидесяти лет. Он сильно горький, почти не содержит сахара, имеет пряный, сногсшибательный аромат и янтарно-рубиновый оттенок.

  • Rosato

«Росатто» — пряный вермут, насыщенный запахом муската, корицы и гвоздики. Производится он на основе смеси белого и красного вина, потому цвет имеет нежно-розовый. Он сладок, так как содержит не менее 15% сахара, что делает его любимцем женщин.

  • Riserva Ambrato и Riserva Rubino

Это два вида премиальных вермутов, о которых можно говорить, как о сете, так как для их приготовления используются практически одни и те же травы и коренья. Первый создан на основе белого вина имеет яркий цитрусовый привкус и запах, а второй делают на красном вине, причем он пахнет только травами, без посторонних добавок.

  • Extra Dry

Не помешает уточнить, что существует еще и сухой вариант напитка, крепость которого едва достигает 4-5%. «Экстра Драй» полностью прозрачен, имеет свежий вкус, небольшую горчинку. При этом ему присущ яркий запах цитрусов, древесной коры и свежих трав. Слегка отдает малиной, что обязательно отмечают самые тонкие ценители.

Эссенция

Кроме вышеозвученных растительных составляющих, в набор может входить кора хинного дерева, шандра, пижма и еще множество иных компонентов. Все они должны быть очень тщательно отмерены, согласно рецептуре, просушены и измельчены. Если вы собираете некоторые компоненты самостоятельно, проследите за правильностью обработки, чтобы растения не тратили свой запах и вкус, а передали его напитку.

Измельчать травы лучше всего до порошкообразного состояния, после чего они заливаются чистым спиртом. В идеале, для приготовления «Мартини» лучше всего брать виноградный использовать самогон-первак, граппу или чачу. На производстве настаивание спирта на травах происходит в специально разработанных для этого, вращающихся емкостях-чанах. Воплотить в жизнь такую конструкцию будет непросто, потому можно просто перемешивать свою эссенцию несколько раз в день на протяжении от одной, до трех недель, в зависимости от конкретной рецептуры.

Вино

Изначально, чтобы сделать «Мартини» производители использовали исключительно сухое белое вино или же смесь разных сортов. Для домашнего мастера достаточно будет взять любое белое полусладкое, чтобы получить то, что хотелось. Такого результата, как у итальянцев или французов добиться не получится, но напиток будет вкусным и ароматным, так что стоит провести несколько экспериментов.

Если ранее кроме белого сухого или полусладкого вариантов было немного, сейчас появился еще один вид вермутов – каталонские. Они готовятся уже на основе красных и розовых вин. Сгодится напиток любой крепости и сладости, ведь градусов ему можно «догнать» при помощи спирта, а за остальное (вкус и запах) отвечает правильно подобранный сет трав, кореньев, приправ и пряностей.

Технология смешивания

Следующим этапом производства является смешивание полученной ранее эссенции с вином, с последующим его выстаиванием и вызреванием. Для этого нужно будет применить еще и сахар, чтобы подсластить напиток, но не в виде песка, а в виде сиропа, приготовить который вовсе не трудно. Для этого его растворяют в воде и прогревают какое-то время, не доводя до кипения.

  • Сахарный сироп вводится в вино и качественно размешивается. Нужно, чтобы на дне не осталось никакого осадка, это очень важно, если требуется сделать «Мартини» похожим на оригинальный.
  • Тонкой струйкой вливается спирт в необходимом количестве. Нужно обязательно выдержать нужную крепость, оптимально она должна составить 15-18% алкоголя.
  • В ту же емкость добавляется заранее сваренный экстракт трав и пряностей, после чего жидкость снова аккуратно, но тщательно перемешивается.

На фабриках и заводах все эти шаги производятся в закрытых чанах, что не пропускают воздуха, то есть в герметичных. Дома такое проделать очень трудно, потому лучше не заморачиваться по мелочам.

Далее следует процесс стабилизации, который домашние мастера тоже зачастую пропускают, а зря. Вино быстро охлаждают до температуры минус пять-десять градусов по шкале Цельсия, и так выдерживают на протяжении недели или десяти дней. После этого «Мартини» фильтруется, а потом разливается по бутылкам, плотно закупоривается и оставляется для «отдыха» еще на несколько дней.

Видео, как сделать «Мартини» в домашних условиях

Технология в оригинале чрезвычайно сложна и решиться готовить такой вермут у себя на кухне может только самый смелый и отчаянный домашний винокур. Для тех, кто желает проверить свои силы, на нашем сайте имеются пошаговые рецепты вермута «Мартини». Ниже размещен познавательный видеоролик, который тоже не помешает посмотреть всем, кто интересуется данным вопросом.

Вступай в сообщество «Наливай-ка!»
ВКонтакте:

← Вернуться

×
ВКонтакте:
Я уже подписан на сообщество «Наливай-ка!»
×
Вступай в сообщество «Наливай-ка!»
ВКонтакте:
Я уже подписан на сообщество «Наливай-ка!»