четверг, 13 декабря 2019

Секреты приготовления вина. Почему не бродит мезга?

Подписаться
Вступай в сообщество «Наливай-ка!»
ВКонтакте:

Обычно фруктовые выжимки, оставшиеся после изготовления домашнего вина или сока, утилизируют, но бережливые хозяева используют их в качестве сырья для самогоноварения. Чтобы продукт получился отменного качества, нужно соблюдать технологию и знать особенности процесса приготовления браги.

Особенности виноградной или другой фруктовой браги

Для браги используют выжимки:

  • винограда;
  • яблок;
  • малины;
  • черешни;
  • клубники;
  • вишни;
  • смородины.

Во фруктовой мезге остается сахар и ароматические вещества, придающие самогону нежный утонченный вкус.

Классический рецепт не предусматривает добавления в брагу сахара. Но в холодное лето содержание в плодах фруктозы невысокое, и, чтобы перестраховаться, сахар засыпают. Это увеличивает выход готового продукта, но снижает вкусовые качества и аромат.

Оптимальное количество сахара и мезги для сохранения особенности фруктового самогона 1:10.

Ставят брагу только на свежих выжимках, которые хранятся не больше 12 часов при температуре не выше 10°, пока не начался процесс закисания сырья. В холодильнике мезга хранится 4 суток в герметичной емкости.

Универсальный рецепт браги из мезги:

  1. В емкость для брожения сложить свежую мезгу – 10 кг.
  2. Растворить в воде сахар в расчете 3–4 л воды на 1 кг сахара, жидкость можно слегка подогреть, но не более 30°.
  3. Вылить сироп в мезгу и добавить необходимое количество жидкости (на 10 кг мезги нужно 15 л воды + 4 л на каждый кг сахара).
    В емкости должно остаться место для образующейся при брожении пены и углекислого газа, поэтому заполнять ее следует на 75 %.
  4. Ввести дрожжи – винные в соответствии с инструкцией, пекарные сухие 100 г или прессованные 500 г.
  5. На горлышке тары установить водяной затвор или надеть медицинскую перчатку, сделав на одном пальце дырочку.
  6. Поставить брагу в темное место при температуре 18–26°.
Если фрукты перед приготовлением мезги не мыли, дрожжи можно не добавлять. Брожение начнется из-за природных веществ, находящихся на кожице плодов.

Хлебопекарные дрожжи ухудшают аромат конечного продукта.

Брожение на пекарных дрожжах длится 7–10 дней. На винных и природных процесс растягивается на 30–50 дней.

Первые 2–4 дня брагу нужно осторожно перемешивать, чтобы всплывшие выжимки опускались на дно. Готовность браги определяется по следующим признакам:

  • через гидрозатвор больше не выделяется газ, а перчатка сдувается;
  • брага светлеет и становится прозрачной, на дне образуется осадок;
  • брага становится несладкой, появляется легкая горчинка.

Чтобы не испортить напиток, отбродившую брагу процедите через 4 слоя марли. Иначе частицы мезги пригорят в перегонном аппарате.

Если выжимки в марле подвесить при дистилляции в перегонном кубе, аромат самогона станет насыщенным.

Почему сусло не начинает брожение после отделения выжимок?

Бывают случаи, что, даже при использовании качественного сырья, брожение не началось. Не торопитесь расстраиваться и выливать брагу, а устраните причину сбоя процесса. На брожение влияет множество факторов, и сбой в одном из них задерживает активность.

Оценить наличие или отсутствие брожения можно только в прозрачной емкости по «кипению» жидкости и ее цвету. В непрозрачном баке трудно оценить процесс, ведь при слабом брожении бульканья в затворе не слышно.

Брожение не начинается, если:

  • прошло менее 8 часов, и процесс еще не начался;
  • низкая температура окружающего воздуха и браги не дает дрожжам запустить брожение;
  • нарушены пропорции исходных ингредиентов, чаще всего – недостаток сахара или дрожжей;
  • повышенное содержание сахара снижает активность дрожжей и требуется больше времени на начало брожения;
  • некачественное сырье, передержанная мезга или испорченные дрожжи, кипяченая или хлорированная вода;
  • разгерметизация затвора.

В большинстве случаев процесс можно перезапустить. Исключение – последняя причина. При разгерметизации водяного затвора брага на мезге постепенно становится уксусом, который пойдет только разве на маринад для шашлыка. Чтобы этого не случилось, следует следить за состоянием емкости.

Что делать, чтобы запустить брожение?

Чтобы запустить брожение, воспользуйтесь рекомендациями:

  1. Подождите 2–3 часа, первые признаки брожения могут появиться через 5–8 часов. Время зависит от температуры, сырья, качества и вида дрожжей и как их вносили в сусло.
    Если спустя 8 часов виноградная или иная брага не начала бродить, приступайте к активным действиям.
  2. Проверьте гидрозатвор. Если герметичность нарушена, воздух выходит через побочные отверстия, которые следует заклеить. Определить герметичность можно дунув в выводящую трубку.
  3. Поместите емкость в подходящие температурные условия 20–30°. Если температура ниже этого диапазона, дрожжи не запускают брожение, но они активизируются при переносе в теплое место. Но при температуре выше 32° дрожжи «свариваются» и придется добавлять новые.
  4. Привести содержание сахара в норму. Показатель превышения сахара – сладость браги после остановки брожения. Добавьте в состав холодной или чуть теплой воды, и смесь добродит.

    Не используйте кипяченую воду, в ней отсутствует кислород, необходимый для запуска процесса.
  5. Возможная причина нарушения – плохие дрожжи. Если брага стоит в теплом месте и ее сахаристость нормальная, попробуйте добавить новые дрожжи.
  6. Добавьте качественную воду. Для браги требуется сырая, необработанная вода из родника или колодца. Находящийся в ней кислород и микроорганизмы запускают бактерии дрожжей.

Чтобы получить качественный дистиллят, нужно приготовить высококачественную брагу. И если процесс ее брожения не начинается или застывает, это не значит, что продукт будет испорчен. Главное, действовать быстро, не упустить времени.

Полезное видео

Видео о том, почему не бродит мезга и как запустить ее брожение:

Вступай в сообщество «Наливай-ка!»
ВКонтакте:

← Вернуться

×
ВКонтакте:
Я уже подписан на сообщество «Наливай-ка!»
×
Вступай в сообщество «Наливай-ка!»
ВКонтакте:
Я уже подписан на сообщество «Наливай-ка!»
Мы используем cookie-файлы для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать этот сайт, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Принять
Политика конфиденциальности