Нюансы и технология повторного использования виноградной мезги. Что из нее можно приготовить?

Нюансы и технология повторного использования виноградной мезги. Что из нее можно приготовить? Вино

Виноградная мезга – это продукт, получаемый на первом этапе виноделия. Она представляет собой смесь сока, кожицы, мякоти и косточек. Получают мезгу путем давления ягод винограда. Но после того, как первичное вино слито, возникает вопрос: что делать с использованной мезгой, куда девать? Выбросить? Ведь вроде бы она уже ни на что не годится. Но это мнение глубоко ошибочно.

Видео:Готовим вторичное вино или вино из жмыхаСкачать

Готовим вторичное вино или вино из жмыха

Что такое вторичное вино?

Сырьем для вторичного вина является жмых, т.е. выжатая после первичного использования мезга. Существует два вида вторичного вина:

  1. «петио», для получения которого к мезге добавляется сахар (он отвечает за процесс вторичного брожения) и вода;
  2. «пикет», когда жмых заливается одной только водой.

В первом случае получается сравнительно крепкое (10-12°) вино, во втором – освежающее, с малым содержанием алкоголя (3-4°).

Вторичное вино можно сделать практически из всех сортов винограда. Существующие отличия в технологии связаны с тем, что при производстве первичного белого вина (в отличие от красного) используется исключительно сусло.

Как можно повторно использовать сырье для получения петио из темного сорта?

Нюансы и технология повторного использования виноградной мезги. Что из нее можно приготовить?

  1. Жмых размещают в стеклянной или эмалированной емкости.

    Для предотвращения образования плесени, посуду надо тщательно промыть и обработать кипятком или паром.

  2. Добавляют воду. Ее количество равно объему первоначального сусла.
  3. Сахар (из расчета 180-270 гр/литр смеси) растворяют в холодной воде и добавляют в емкость.
  4. Далее – хорошо знакомый по изготовлению первичного вина процесс брожения. Только здесь он происходит значительно дольше.
  5. Когда мезга уплотнится и побледнеет, вино процеживают через марлю, пробуют и добавляют при необходимости сахар.
  6. Затем закрывают гидрозатвором и помещают в холодное место примерно на месяц дозревать.

Технология получения пикета

Жмых в емкости заливают водой. Она должна полностью его покрыть. При брожении жмых будет впитывать воду, поэтому ее необходимо периодически подливать. Но слишком большой слой жидкости способен остановить процесс. Само брожение протекает гораздо медленнее, чем при добавлении сахара.

Общий объем воды не должен превысить половины полученного ранее сусла.

Из белого сорта

В белом жмыхе содержится гораздо больше, чем в красном, питательных веществ и материала для брожения. Опять-таки, многое происходит так, как при «первичном» виноделии. Отличия начинаются на поздних этапах:

Нюансы и технология повторного использования виноградной мезги. Что из нее можно приготовить?

  1. Когда пенообразование пойдет на спад, виноматериал надо процедить, жмых отжать и перелить сусло в бутыль. Только на этом этапе добавляют сахар (1 кг/10 л). Через неделю добавление сахара повторяют.
  2. Гидрозатвор ставят только через 8-10 дней. Через месяц после второго добавления сахара, смесь процеживают, разливают по бутылкам и помещают для формирования вкуса и осветления в темное прохладное место на 2 месяца.

    Если первоначальный вкус вас устраивает, то процесс осветления можно ускорить, поместив бутылки в холодное (но не ниже -5°С) место. Образование осадка произойдет очень быстро. Но подвергать вино заморозке нельзя!

Из-за низкого содержания спирта продукт не подлежит длительному хранению.

Видео:🍇 Вторичное Вино или Вино на Мезге / Пошаговое ПриготовлениеСкачать

🍇 Вторичное Вино или Вино на Мезге / Пошаговое Приготовление

Как приготовить чачу?

Необходимы:

  • жмых;
  • сахар;
  • вода.
  1. К жмыху обязательно добавляют гроздья некондиционного и недозревшего винограда. На 3 части мезги потребуется одна часть воды и 1 часть сахара.
  2. Сахар растворяют в кипяченой воде комнатной температуры, добавляют к жмыху и на 5-7 дней помещают смесь в теплое место.
  3. По окончании этого срока, ее фильтруют через марлю и перегоняют. Если у продукта сохраняется кислый запах, то перегонку повторяют.

    Очищать чачу рекомендуется молоком или кедровыми орехами. Для очистки молоком, на 1 л чачи добавляют 20 мл молока, ставят в темное место и 2 раза в день встряхивают.
  4. Через неделю осторожно сливают и фильтруют.

Очистка орешками тоже несложна. Пропорция – горсть орехов на 1 л чачи. Метод недешевый, но придает напитку оригинальное послевкусие.

Если для изготовления чачи используются сладкие сорта винограда, то ее приготовление возможно и без добавления сахара. Именно так готовится классическая чача. После дистилляции напиток или разливают в бутылки (светлая чача), или помещают на хранение в дубовые бочки. Так как продукт при этом приобретает желтый цвет, то он получил название «желтый». Можно ограничиться добавлением дубовых щепок прямо в бутылки.

Нюансы и технология повторного использования виноградной мезги. Что из нее можно приготовить?

Видео о том, как приготовить чачу из виноградной мезги:

Видео:ВТОРОЕ ВИНО из ВИНОГРАДА / Как правильно сделать второе вино!Скачать

ВТОРОЕ ВИНО из ВИНОГРАДА / Как правильно сделать второе вино!

Самогон

Классический самогон делают без добавления сахара и дрожжей. Последние нужны для ускорения процесса (с 30-50 суток период брожения сокращается до 4-10), но они ухудшают аромат. Сахар в наших северных условиях также приходится добавлять. Оптимальная его пропорция – 100-200 гр/кг выжимок.

  1. Все ингредиенты смешивают в одной емкости и помещают для брожения в темном теплом месте под гидрозатвором. На 1 кг мезги необходимо 1,5 л воды (и еще 400 мл на каждый кг сахара). Необходимо оставить свободной примерно четверть объема.
  2. По окончании брожения, брагу процеживают через несколько слоев марли и перегоняют на максимальной скорости без разделения на фракции. При этом жмых лучше не выбрасывать, а подвесить в марлевом мешочке внутри перегонного куба.
  3. Процесс возгонки заканчивается при падении крепости выходящей струи до 25%.
  4. Затем измеряют крепость напитка и рассчитывают общее количество спирта в нем. Разводят до 18-20° и снова перегоняют.

    Первые 10-15% от рассчитанного количества спирта выбрасывают или используют в технических целях.
  5. Когда крепость струи падает до 40-45%, перегонку можно заканчивать. Оставшиеся «хвосты» допустимо добавить в очередную порцию браги перед ее перегонкой.
  6. Устанавливают нужную крепость самогона, разливают по бутылкам и оставляют на 2-3 дня в прохладном темном месте для улучшения вкуса. Бутылки, конечно, требуется герметично закрыть.

Нюансы и технология повторного использования виноградной мезги. Что из нее можно приготовить?

Видео о том, как приготовить самогон из виноградной мезги:

Видео:Как сделать самогон (чачу) из отжимАк винограда: Простой рецептСкачать

Как сделать самогон (чачу) из отжимАк винограда: Простой рецепт

Бренди

Процесс приготовления аналогичен таковому для самогона. Основное отличие – по окончании выгонки продукт помещают в дубовую бочку, где и выдерживают минимум полгода. Бренди из виноградного жмыха в разных странах носят разные названия:

  • французский марк;
  • испанское орухо;
  • венгерская палинка;
  • португальская багасейра.

Нюансы и технология повторного использования виноградной мезги. Что из нее можно приготовить?

Видео:ЧАЧА - технология приготовления самогона на виноградных выжимках.Скачать

ЧАЧА - технология приготовления самогона на виноградных выжимках.

Граппа

Для ее приготовления мезгу часто обрабатывают горячим паром для придания зернам мягкости. Но при этом погибают «дикие» дрожжи, поэтому их, как и сахар, приходится добавлять. В остальном – процесс стандартный. Граппу также можно выдерживать в дубовых бочках. В зависимости от срока выдержки, ее делят на:

  • аффинато ин леньо (полгода);
  • инвеккьяту (год);
  • стравеккью (полтора года).

Для выдержки граппы подойдет и вишневая бочка.

Нюансы и технология повторного использования виноградной мезги. Что из нее можно приготовить?

Видео о том, как приготовить граппу из виноградной мезги:

Видео:Самогон из мезги от винаСкачать

Самогон из мезги от вина

Ракия

Ракия, приготовленная из виноградного жмыха, носит специальное название – комовица. Процесс ее приготовления также стандартен. Отличия заключаются в том, что перед брожением к жмыху часто добавляют немного вина, а перегонка бывает даже тройной.

Нюансы и технология повторного использования виноградной мезги. Что из нее можно приготовить?

Видео:Сколько держать вино на мезге? Продолжительность мацерации!!!Скачать

Сколько держать вино на мезге? Продолжительность мацерации!!!

Виноградный уксус

  1. 3-х литровую банку заполняют жмыхом на 1/3 объема, добавляют 0,5 стакана сахара и 1,5 литра холодной воды, перемешивают, закрывают марлей и оставляют для брожения. Если на этом этапе в банку добавить 100 мл винного уксуса, то процесс займет 10-15 дней. Если уксуса дома нет, то можно обойтись и без него, только потребуется гораздо больше времени.
  2. Смесь нужно перемешивать 2 раза в сутки.
  3. По окончании брожения, продукт процеживают, переливают в бутылки и оставляют на 70 дней. По окончании этого срока виноградный уксус готов.

Нюансы и технология повторного использования виноградной мезги. Что из нее можно приготовить?

Видео о том, как приготовить уксус из виноградной мезги:

https://youtu.be/wgmUw7Gg7o8

Видео:НеТрадиционная "чача" из выжимок винограда. Полное пособие для тех кто не живет на КавказеСкачать

НеТрадиционная "чача" из выжимок винограда. Полное пособие для тех кто не живет на Кавказе

Полезные советы по использованию сырья второй раз

  1. Виноград для приготовления напитков должен быть спелым и качественным, без гнили и плесени.
  2. Для получения наилучших результатов, виноград и жмых рекомендуется не мыть. Это необходимо, чтобы сохранить «дикие дрожжи», которые всегда есть на кожице ягод.
  3. Мезга годится для использования во вторичных целях не позднее 2-х суток после отжима.
  4. Если при первом использовании ягод планируется их вторичное применение, то не стоит отжимать мезгу досуха.
  5. Возможно, что в процессе изготовления вина брожение идет медленно. Или вас не устраивает вкус полученного напитка. Не спешите все выбрасывать, а используйте для приготовления браги.
Меняя содержание сока в выжимке, можно менять и вкус получаемого напитка, например, граппы.

Из представленного материала видно, сколь многообразным может быть использование таких «отходов», как виноградная мезга. А если принять во внимание тот факт, что ее можно использовать и в третий, и в четвертый раз, винодельческий ресурс ягод становится практически безграничным. Что не может не радовать.

🌟 Видео

Чача из виноградных выжимок (жмыха)Скачать

Чача из виноградных выжимок (жмыха)

ВТОРИЧНОЕ ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА 2020 / ВТОРОЕ ВИНО ИЗ ЖМЫХАСкачать

ВТОРИЧНОЕ ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА 2020 / ВТОРОЕ ВИНО ИЗ ЖМЫХА

Домашнее вино Сколько держать на мезгеСкачать

Домашнее вино Сколько держать на мезге

Возможен ли изюм из кишмиша Цимус ?Скачать

Возможен ли изюм из кишмиша Цимус ?

Чача из отжимок винограда. Легко и просто делаем вкусный напиток из мезги.Скачать

Чача из отжимок винограда. Легко и просто делаем вкусный напиток из мезги.

УКРЫТИЕ Винограда ГЕОТЕКСТИЛЕМ! РАБОТАЕТ или НЕТ? Ответы на ВОПРОСЫСкачать

УКРЫТИЕ Винограда ГЕОТЕКСТИЛЕМ! РАБОТАЕТ или НЕТ? Ответы на ВОПРОСЫ

Домашнее вино. Тонкости и секреты брожения на мезгеСкачать

Домашнее вино. Тонкости и секреты брожения на мезге

Виноградный сок (мезга) не бродит. Что делать? Моя технология приготовления вина.Скачать

Виноградный сок (мезга) не бродит. Что делать?  Моя технология приготовления вина.

КАК ОТДЕЛИТЬ МЕЗГУ ОТ СОКА ЗА "5" МИНУТ НЕ ДОТРАГИВАЯСЬ ДО НЕЁ.Скачать

КАК ОТДЕЛИТЬ МЕЗГУ ОТ СОКА ЗА "5" МИНУТ НЕ ДОТРАГИВАЯСЬ ДО НЕЁ.

Домашнее вино. Стадия тихого брожения. Основные ошибкиСкачать

Домашнее вино. Стадия тихого брожения. Основные ошибки

Домашнее вино. Брожение с гребнями или без?Скачать

Домашнее вино. Брожение с гребнями или без?

ДОМАШНЕЕ ВИНО из ВЫРАЩЕННОГО ДОМА ВИНОГРАДА. ENG SUB.Скачать

ДОМАШНЕЕ ВИНО из ВЫРАЩЕННОГО ДОМА ВИНОГРАДА. ENG SUB.
Поделиться или сохранить к себе:
Наливай-ка!
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных, принимаю Политику конфиденциальности и условия Пользовательского соглашения.